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〈澎湖石鮔/玉米饼/柠檬/佛手柑〉是将澎湖特产小章鱼炭烤后,以柠檬醋汁和辣椒粉调味,搭配炸过的玉米饼与佛手柑,最后以不同辛香料提香。图/姚舜 〈M67澳洲和牛肋眼/姜黄马铃薯/黄甜椒〉是以澳洲和牛肋眼煎烤至三分熟,配菜有三层,底层为炭烤发酵高丽菜、第二层是拌炒浓缩风味的黄甜椒、第三层为姜黄马铃薯泥与蒜苗粉。图/姚舜 〈云林萨索鸡翅/梅山乌梅/屏东巧克力/番茄〉上桌后会现刨巧克力粉提味。图/姚舜 高雄〈Stage 5〉餐厅营运总监蔡中和力邀Jason王廷翔加入团队担任餐厅主厨。图/姚舜 〈Te Mana小羔羊/烟燻茄泥/鳀鱼/水梨〉是用纽西兰Te Mana小羔羊里肌煎烤至五分熟,搭配烟燻茄泥、醃渍水梨和雪豆苗,配菜是以炖煮过的羊膝拌入薄荷、青苹果、乳酪、鳀鱼酥炸成球。图/姚舜 〈东北角胭脂虾/帕玛火腿/杨桃/慢慢弄丝绸乳酪〉创作灵感源自于义式传统菜〈蜜瓜火腿〉。图/姚舜 〈嘉义嘉文白鹅鹅肝饺/龙眼干/韭菜花/鹅清汤〉是以鹅肝入馅的义大利面饺,搭配龙眼干、韭菜花,并注入鹅肉澄清汤。图/姚舜 〈东势柿子/黑糖糕/金桔/绿豆蔻〉底部佐以金桔酱与黑糖绿豆蔻脆粒丰富口感与风味。图/姚舜 Stage 5时尚餐酒馆

被称为高雄卫武营国家艺术文化中心内「第五个展厅」的〈STAGE 5〉时尚餐酒馆主厨换手了!原身兼多职的餐厅创办人兼主厨兼营运总监蔡中和说,餐厅开业至今已满三年,「该注入新思维、新元素了」,所以他请来年轻时曾和自己一起在台北〈侯布雄法式餐厅〉工作学习、并有近20年国外餐厅资历的「老战友」Jason王廷翔接任餐厅主厨,希望借重Jason精采且丰富的人生阅历与「食识见闻」,为餐厅奠定更深厚的底蕴,并为客人带来全新的味觉体验。随着新厨上任,〈STAGE 5〉亦正式推出全新菜单,食家饕客与吃货可透过舌尖味蕾,品味Jason用台湾在地食材演绎的「南方安逸」,映证了「精采的创作,是对人生的礼赞」。

曾在雪梨知名海鲜餐厅〈Flying Fish Restaurant〉担任副主厨的Jason表示,高雄「像极了雪梨」,都是港都,都有南国特有热情与温暖,也都有丰富的海洋物产。到高雄后,Jason自我期许能善用资源,创造以海鲜为主、地方特色物产为辅,并融合多元文化演绎的全新菜式与味觉体验。

烹调料理是一种「技艺」,而伟大艺术家艺创的灵感泉源,多数来自「身之所历,目之所见」。古今中外许多精采的艺术品都源于创作者游历见闻,不少伟大的作品更源于作者漂泊、流离后的人生体悟。蔡中和会请Jason出任〈STAGE 5〉主厨,很重要的一个因素是:Jason拥有和同龄厨师不同的人生阅历与职涯历练。

72年次的Jason的餐饮职涯很精采,非本科出身的他19岁入行,曾在台北五星饭店义大利餐厅当服务生,后转进厨房学厨,从外场转战内场,还一路升上领班,因要当兵服役而离职。

Jason的「海外餐饮历练」是从当兵开始累积的。他在海军服役,凭专业进了军舰伙房,军舰被派去美国南卡罗莱纳州接舰受训,天天做菜给400位官兵用餐,不只台湾同袍,还有老外也要吃,天天变化菜色,虽然「烧脑」,却也成了一种训练。

退伍后,他又赴美国亚特兰大蓝带厨艺学校攻读厨艺,边念边在高尔夫俱乐部餐厅打工,两年后返台进了〈侯布雄法式餐厅〉又工作了两年。之后,Jason去了澳洲。

Jason在澳洲期间,先在墨尔本的墨西哥餐酒馆历练,也开始爱上南美食物风格。两年后他到了雪梨,进到雪梨海港旁的〈Flying Fish Restaurant〉精致海鲜料理餐厅担任副主厨,一作就是五年,雪梨鱼市场为南半球最大的海鲜市场,Jason在〈Flying Fish Restaurant〉学到了各式料理海鲜的技法。为多学多看,且为日后创业累积「技术本钱」,Jason离开海鲜餐厅后,刻意进入每天可卖出1,500个汉堡的雪梨汉堡名店〈MARY'S Burger〉工作累积经验,接着又接任了雪梨〈SOCAL〉南美墨西哥料理餐厅担任主厨。

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因太太是高雄人,加上疫情让他想家,在澳洲一待就是十年的Jason有了返乡的念头,加上昔日Robuchon餐厅老战友蔡中和邀约,Jason决定返台接任高雄卫武营〈STAGE 5〉的主厨。

Jason在海外历练与「南方」有很深的缘分,南卡罗来纳州、乔治亚洲都在美国东南部,澳洲则在南半球,墨西哥菜被归类属南美料理,如今他来到高雄掌厨,则是南台湾的港都,所以他与蔡中和决定将〈STAGE 5〉打造为一「南方料理平台」,结合南美风香料与台湾在地食材演绎菜肴,这也成了〈STAGE 5〉新菜单的亮点与卖点。

Jason的菜有清楚的逻辑理路,〈东北角胭脂虾〉以丝绸乳酪穿针引线,海陆的鲜味与水果的酸甜融合。〈澎湖石鮔〉用柠檬醋汁和辣椒粉调味、搭配炸玉米饼与佛手柑并以缀巴西里、茵陈蒿、莳萝、香叶芹等香草提香,是用南美风味为台湾食材赋味提鲜。

〈云林萨索鸡翅〉提味酱汁是用台湾在地的梅山乌梅与福湾庄园若水巧克力、盐肤木做的烟燻巧克力辣椒酱。〈嘉义嘉文白鹅鹅肝饺〉碗中注入的「鹅肉澄清汤」,是用以鹅肉、鹅骨、白甘蔗、龙眼干、老菜脯,以及乳酪皮一同熬煮再澄清,浓缩并体现了台湾优质食材的风味。

Stage 5时尚餐酒馆

地址:高雄市凤山区三多一路1号三楼

电话:07-719-3623

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