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团圆饭上的客家美食——酿豆腐
作者：何木云
居住在梅州地区的客家人，逢年过节或平时招待客人，餐桌上都会有一个客家传统菜一一酿豆腐。特别是除夕的团圆饭，每家每户必吃无疑。
做酿豆腐一是要有豆腐，二是要有馅料。于是除夕前一两天，每家每户都筹划着做豆腐。做豆腐的最基本条件是要有黄豆和石磨。农村一般都会自己种些黄豆，没种的可以去市场买。而石磨却少有人家有。且做豆腐一次要用上拾斤的豆子，少了不好做。解决办法几户人凑在一起找有石磨人家做，或是向常年做豆腐卖的近邻买。馅料主要肥瘦兼有的猪上肉加上葱姜剁成肉沫，若配上咸鱼肉，味道会更鲜。所以每年除夕上午每家每户都剁肉馅。客家人一般都同宗居住在围龙屋里，彼此离得很近。 此时剁肉声此起彼落，甚是热闹。
除了馅料要好，豆腐做得老嫩也很重要。豆腐太老，馅的鲜味很难渗入豆腐且口感也不好。如过豆腐太嫩，酿时筷子一捅豆腐就破，成不了块。所以做豆腐时点卤水或点石膏的技术很重要。
怎祥的酿豆腐才算好吃的上品呢？曾有人告诉我，口感必须“肥、鲜、香”。肥，才有油才能煎出香味，所以肉馅不能全是瘦肉，否则味同嚼蜡。酿豆腐要两面煎，煎时要放够盐，否则没有鲜味和香味。可惜的是，几十年前离开老家后，很少吃到“肥鲜香”的正宗酿豆腐。外面饭店所谓的酿豆腐，大都不那么正宗，不是馅太少淡而无味，就是豆腐太粗。有时自己也买些豆腐和肉馅来制作酿豆腐，但市场上的豆腐很难买到合适的。偶尔回到老家才能品尝到原汁原味的客家酿豆腐。
至于客家酿豆腐的来历，客家人为什么过年必吃酿豆腐，至今本人也未前看到权威的说法。记得上世纪80年代末，在深圳市新闻出版职称评委会的工作餐上，上了一盘客家酿豆腐，同桌似乎有几个客家人，其中有海天出版社文艺部主任李青先生（后为该社副总编辑），于是大家便议论起来。我在北方工作过近30年，了解北方人过年必吃饺子。而客家人是因战乱从中原迁移到南方来的。于是，我说可能是客家人迁移到南方后，因为南方不适合种麦子，吃不上面食，过年也就吃不上饺子了，只好吃酿豆腐来代替。当时也有几位同餐者附和我的看法。后来，我在深圳报的纸上也看到相同说法。但这种说法只是猜想而已。不管它的来历如何，作为广受欢迎的民俗，客家美食酿豆腐必将永远传承下去。
